Свежие комментарии
Админка
Счётчики
Яндекс.Метрика


postheadericon Печень в панировке

Дорогие гости нашего Интернет-кафетерия! Сегодня на второе у нас приготовлена печень в панировке.
Панировка — слово не русское, имеет французские корни и дословно переводится как «посыпка хлебной крошкой». И это абсолютно правильное определение потому, что панировкой называют кулинарную обработку продуктов (мясных, рыбных, овощных), кондитерских изделий, птицы или фруктов перед их обжаркой, то есть обваливание в сухарях, муке, крупах, хлопьях, семенах кунжута и т.п.

Что даёт такая посыпка блюдам? Румяную корочку. И эта корочка, как правило, выполняет функцию защитного слоя, сохраняя всё лучшее (сочность, аромат, вкус) внутри. Иногда панировка придает блюду неожиданно новый вкус и даже новый вид. К примеру, если измельчить с помощью кофемолки орехи (самые разные) и использовать их в качестве панировки, то продукты станут не только более калорийными и питательными, но и будут иметь совершенно новый аромат.

Печень в панировке. Ингредиенты Подготовили печень

А возьмите овощную стружку! Чтобы её сделать, нужно пропустить через крупную тёрку морковку, кабачок, тыкву или картофель, чуть-чуть подсушить в духовом шкафу, разложив на противне тонким слоем — и оригинальная панировка из овощей готова. Главное, чтобы из них вышла лишняя влага. Так вот эта самая овощная стружка прекрасно украшает котлеты или отварную цветную капусту, до неузнаваемости. А чтобы она хорошо держалась, полуфабрикат сначала нужно обмакнуть во взбитое яйцо, а уже потом в панировку.

Обогатить готовое блюдо (мясо, рыбу, бананы, яблоки, груши) неповторимым ароматом и восточным шармом поможет кунжутная панировка. А чтобы получить красивую кружевную вуаль на кусочках курицы, рыбы или мяса, можно воспользоваться хлопьями из риса, гречки или овсянки. Панировку здесь выполняют в такой последовательности: вначале обрабатывают кусочки мукой, потом окунают в яйцо, а затем в хлопья.

Манная крупа считается панировкой нежности. Продукты, запанированные манкой (курятина, морепродукты или отварная капуста) отличаются уникальным вкусом. Но тут надо проявлять осторожность. Сначала обвалять полуфабрикаты в муке, потом в яйце или растительном масле. И только потом тонким слоем аккуратно посыпать манной крупой, чтобы из крупы не получилось холмиков и уплотнений. В таком случае после обжаривания будет обеспечена лёгкая хрустящая корочка.

Ещё один оригинальный вид панировки — крекеры и чипсы. Их предварительно надо растолочь в крошку. Вкус котлет, фрикаделек или тефтелей такая панировка изменит кардинально! А вот сырная панировка всегда придаёт блюдам пикантность и аппетитный внешний вид. Сыр твёрдых сортов измельчают с помощью тёрки (любой, разницы нет), обваливают в этой стружке приготовленные продукты и обжаривают.

К сладким панировочным смесям, как правило, добавляют сахар, мак, кокосовую стружку. А также для цвета и аромата применяют шафран, корицу, куркуму.

Мелко нарезанная зелень в качестве панировки не только улучшает вкус блюда, обогащает его витаминами, но и придает необыкновенный весенний наряд кулинарным изделиям. А если еще в панировку добавить специи да восточные приправы — это может стать чем-то необыкновенно вкусным и ароматным!

И всё же, самый распространенный вид панировки — это панировочные сухари. Их используют для панировки котлет, биточков, шницелей, зраз, соцветий цветной капусты и некоторых кондитерских изделий, к примеру, штруделей. Для производства панировочных сухарей годится любой сухой хлеб (белый или тёмный), его просто измельчают в мелкую крошку.

Следующий по популярности продукт для панировки — мука, причём самая разная. В дело идёт пшеничная, рисовая, гречневая, кукурузная, ржаная, пшенная мука и их смеси. Изделия в результате такой панировки становятся наиболее нежными, без хрустящей корочки, мука не перебивает вкус основных продуктов, а просто дополняет его.

Панировка бывает не только сухой, но и жидкой. Для жидкой панировки используют по отдельности яичный белок или желток. Благодаря этому появляется и вкусный слой (оболочка), и оттенок соответствующего цвета. Готовят жидкую панировку также из смеси муки, яиц и молока. В виде негустого теста, которое называется льезон. В таком льезоне хорошо панировать луковые кольца или соломку из кальмаров.

Взбиваем в миске яйцо Обжариваем печень

Для любой панировки важно, чтобы она легла ровным слоем, аккуратно обволакивала кусочки пищи. И тут существуют некоторые кулинарные хитрости. Например, если готовятся продукты с большой влажностью (их лишняя жидкость препятствует образованию румяной корочки), то для льезона лучше взять только яйца, без кефира, молока или сливок.

К сведению, лучшим соотношением молока и яиц в льезоне считается такое: на 50 мл молока — 2 яйца. Взбивать можно только желтки с молоком — будет обеспечен солнечный оттенок обжаренным продуктам, если взбить лишь белки, появится отменный аристократический вкус. Льезон, кстати, служит связующим звеном между основным продуктом и панировкой, обеспечивает наилучшее прилипание сухой панировки.

Для начала кусочки мяса, морепродуктов, курицы или овощей рекомендуется обсушить, если они слишком влажные. Затем посолить и поперчить, присыпать специями. И оставить на время, чтобы продукты смогли пропитаться специями. После этого обвалять в муке, стряхнуть все излишки муки, обмакнуть в льезон (яичную болтушку) и только потом отправить в сухую панировку.

Чтобы корочка была наиболее плотная, можно сделать двойную или даже тройную панировку. То есть по желанию весь процесс повторить два или три раза. Обычно это делают при приготовлении котлет по-киевски.

Запанированные полуфабрикаты нужно жарить в хорошо разогретом жиру, буквально кипящем. Иначе корочка может прилипнуть к сковороде, отделиться от внутреннего содержимого. Или станет мягкой, не хрустящей. Жир для обжарки используют как растительный, так и животный.

Подводя итого, надо заметить, что панировка не только помогает сохранить сочность продуктов и улучшить их внешний вид, но и препятствует разрушению многих витаминов. Кроме того, запанированное изделие получается более прочным, не разваливается на части.

Ингредиенты для печени в панировке:

  • Свиная печень — 500 граммов;
  • Яйцо куриное — 1 шт.;
  • Сухари панировочные — для панировки;
  • Мука пшеничная — для панировки;
  • Соль, перец — по вкусу;
  • Масло растительное — для обжарки.

Печень мы промыли, обсушили, удалили желчные протоки и пленки. Затем нарезали кусочками толщиной 2 — 2,5 см. Сырое куриное яйцо взбили в миске.

Печень в панировке готова Печень в панировке с гарниром

Кусочки печени сначала запанировали в муке, потом в яичной болтушке, а потом в панировочных сухарях. Обжарили в раскаленном растительном масле на сильном огне. В процессе жарки посолили и поперчили.

Сверху должна образоваться румяная корочка, а внутри печень остаётся розовой, так как жарится она довольно быстро, по 2-3 минуты с каждой стороны.

Подавать такую печёнку можно с салатом из свежих овощей, с картофелем, с макаронными изделиями, как в нашем случае.

Украсить блюдо можно листочками свежей зелени.

Приятного аппетита!

Общее время приготовления — 25 минут.

До новых встреч!

Наши другие аппетитные статьи:

Не забывайте поделиться с друзьями:

Оставить комментарий