Свежие комментарии
Админка
Счётчики
Яндекс.Метрика


postheadericon
Паэлья с грибами

Дорогие гости нашего Интернет-кафетерия! Сегодня у нас в меню паэлья с грибами – блюдо испанской кухни.

Что представляет из себя паэлья? Как и из чего ее готовят? И каковы особенности приготовления? Прежде, чем угощать вас паэльей, мы постараемся ответить на все эти вопросы.

Паэлья с грибами. Ингредиенты Чеснок и лук измельчили

Паэлья – древнее блюдо из риса с самыми разными добавками. По сути, это близкая родственница плова и ризотто. Датой рождения считается XV век, а местом рождения – испанский регион Валенсия. Там исстари выращивали рис, который для местных крестьян был основной пищей. Добавляли к рису все, что найдется в доме: мясо, рыбу, бобы, любые овощи, грибы. С валенсийского диалекта слово paella переводится как сковорода или кастрюля, в которой готовят еду. Позднее паэльей стала называться не только посуда, но и рисовые блюда, что в ней готовили.

В наши дни паэлья уже не считается пищей крестьян-бедняков. Это деликатес, который подают в лучших ресторанных комплексах мира. А для Испании паэлья является визитной карточкой, культовым блюдом. В кухне данной страны можно найти 300 различных способов ее приготовления. И, тем не менее, каждая уважающая себя хозяйка имеет свою «фишку», свою «изюминку».

В Испании даже проводятся соревнования между поварами по приготовлению их национального блюда, чтобы выяснить, у кого паэлья получается вкусней, ароматней и изысканней. В праздники и в дни проведения фестивалей паэлья там готовится в больших казанах прямо на улице и ее бесплатно предлагают всем присутствующим.

Обязательными составляющими любой паэльи считаются рис и оливковое масло. Обязательной специей – шафран. Добавки могут быть самыми разными, в зависимости от региона. На севере страны паэлью готовят с уткой, колбасками, горохом, в других областях – с морепродуктами и овощами. Где-то рис перед готовкой предварительно обжаривают, где-то делают у готового блюда поджаристую корочку, где-то используют каракатицу, которая окрашивает весь кулинарный шедевр в черный цвет.

Паэлья может отличаться не только вложенными добавками, но и содержанием влаги. Она может быть суховатой, либо нежной, напоминающей кашу. А может представлять собой жидкое блюдо, почти суп — под названием «кальдосо». Приправами тоже пользуются разными: паприкой, оливками, розмарином, острым перцем, вином, лимоном, черным перцем. Конечно же, все они придают паэлье неповторимый волшебный вкус.

Готовят паэлью, как правило, в сковороде. Если готовится сухая паэлья с подрумяненной корочкой, то сковороду рекомендуют брать чугунную или любую другую, но не антипригарную. Иначе корочка не получится. Слой риса в сковородке не должен быть больше 2 см. Для нежной паэльи лучше всего подходит глубокая сковорода, а для жидкой — кастрюля. И очень важно, чтобы жар под посудой был равномерным.

Нарезали перец соломкой Грибы - ломтиками

Одна из важных особенностей приготовления паэльи — это подбор риса. Идеальным вариантом является круглозерный рис (арборио, бахиа, карнароли, бомба и т.п.). Хотя коренные жители Испании для паэльи признают лишь рис сорта альбуфера, по одноименному названию деревни, где его выращивают.

Длиннозерные сорта риса здесь не годятся, так как они не способны впитывать жидкость. Не стоит пользоваться ни пропаренным, ни ароматизированным рисом. Для сведения, рис «бомба» способен впитать бульона в 3 раза больше собственного объема. Причем, рис при этом не раскисает, не превращается в кашу-размазню, просто его зернышки увеличиваются в размерах. И это для паэльи очень важно.

Рис перед готовкой не промывают, чтобы не повредить крахмалистый слой. Именно ему блюдо обязано нежностью и вязкостью. Первым делом на сковороде обжаривают кусочки мяса, рыбы, колбасы, морепродукты, то есть наполнителя паэльи. Масло для обжарки используют оливковое, причем хорошее.

Одновременно или немного позже в сковородку добавляют сладкий перец, репчатый лук, чеснок, кабачки, помидоры, артишоки и пр. И сразу же томатный соус, зелень петрушки, рис и шафран. Все продукты заливают бульоном. Он может быть любым (рыбный, овощной, мясной) или просто вода. Иногда рис выкладывают в бульон, а некоторые виды морепродуктов в самом конце готовки. Тут все зависит от рецептуры паэльи.

Но, независимо от рецепта в первые 10 минут, когда добавлены рис и бульон, рекомендуется держать сильный огонь. Потом сделать его минимальным, чтобы бульон выпаривался постепенно. Если нужна корочка, то в последний момент снова увеличивают огонь, чтобы рис снизу схватился. Но тут важно, чтобы рис не пригорел, запаха горелого риса быть не должно.

Готовое блюдо сразу не принято перемешивать. После отключения огня оно должно «созреть» под крышкой или фольгой в течение 10 минут. И только потом его подают к столу. Паэлья в Испании считается дневным блюдом, на ночь ее не едят.

В старые добрые времена, когда вся большая крестьянская семья садилась за стол, сковородку с паэльей ставили в центре стола. И все домочадцы ели ее деревянными ложками из общей сковородки. Кстати, продукты моря в те времена готовили в неочищенном виде, во время трапезы их сдвигали на краешек сковородки. Уже позднее, после трапезы, чистили руками, а затем съедали.

Обжариваем овощи с грибами Добавили шафран

Такая традиция существует и поныне, особенно в деревнях. Современные же повара используют очищенные морепродукты. Хотя сковородку с паэльей и деревянные ложки могут подать на стол даже в ресторане. Удивляться не приходится, таковы традиции. И тогда клиенты ресторана обязаны соскрести и съесть подрумяненную корочку со сковородки. Оставлять ее считается невежливым.

По мнению гурманов из Испании, шафран в паэлье нельзя заменять куркумой. От этого вкус становится совсем другим и далеко не лучшим. Важнейшим компонентом блюда является рис, но и мясо со счетов не стоит сбрасывать. Его рекомендуют порубить на кусочки (типа кубиков) и поджарить до румяной корочки. Это относится к любому мясу (утка, кролик, говядина, даже колбаса). Доходить до мягкости мясные кусочки будут уже вместе с рисом, овощами и бульоном.

Вместо томатного соуса берут томатную пасту или тертые спелые помидоры. Овощи, которые не требуют длительной термообработки, кулинары Испании рекомендуют отправлять в кипящий бульон. А потом уже подбирать специи.

Добавив бульон, паэлью не рекомендуют тревожить (перемешивать), лучше даже не открывать крышку. Иначе при постоянном помешивании из рисовых зерен высвободится крахмал и блюдо станет более вязким. Если же видно, что жидкости явно не хватает, то придется снять крышку и добавить бульона. Лишь тогда можно вмешаться в таинство приготовления национального блюда.

Итак, с испанской паэльей мы познакомились. Самое время предложить паэлью с грибами.

Ингредиенты:

  • Рис – 200 граммов;
  • Лук репчатый — 1 шт.;
  • Чеснок — 1 зубчик (крупный);
  • Шампиньоны – 200 граммов;
  • Сладкий перец — 1 шт.;
  • Бульон куриный — 200 мл (и более);
  • Паприка – 0,5 чайной ложки;
  • Шафран — 1 чайная ложка;
  • Масло оливковое – для жарки;
  • Соль — по вкусу.

Лук, шампиньоны и чеснок мы почистили. Грибы порезали тонкими пластинками, лук с чесноком мелко порубили. Болгарский перец промыли, удалили семена и нарезали мелкой соломкой.

Сладкий перец у нас был зеленого цвета, но можно использовать красный. Тогда паэлья получится более яркой.

Добавили рис Паэлья с грибами

Грибы и овощи обжарили на оливковом масле в глубокой сковородке, так как мы готовили нежную паэлью, без румяной плотной корочки.

Во время обжарки добавили паприку и шафран, посолили. Затем всыпали сухой рис. Рис у нас сорта «Бальдо», круглозерный, который отлично впитывает жидкость и рекомендован для приготовления ризотто. Поэтому мы его не промывали.

Перемешали содержимое сковородки, несколько минут дали рису прогреться. Затем влили куриный бульон, накрыли сковороду крышкой, огонь сделали минимальным. К слову сказать, бульон приходилось добавлять. Рис впитал его, но оставался твердым.

Готовой паэлья считается тогда, когда рис становится мягким и нежным. И у нас это получилось! Паэлья с грибами стала нежной, приобрела специфический цвет шафрана и неповторимый аромат!

Приглашаем к столу!

Общее время приготовления – 50 минут.

До новых встреч!

Наши другие аппетитные статьи:

Не забывайте поделиться с друзьями:

Оставить комментарий