Свежие комментарии
Админка
Счётчики
Яндекс.Метрика


postheadericon Холодец из свиных ног и курицы

Дорогие друзья! Уважаемые гости нашего Интернет-кафетерия! Сегодня мы готовим очередное мясное блюдо — холодец из свиных ног и курицы.

Холодец — блюдо русское, «пришло» к нам из глубины веков. Его варили на Руси еще в XVII веке. Оттуда дошла до нас и традиция — использовать для холодца свиные ножки, а также хвосты, головы, лапки и другие хрящи животных.

Осенью, с началом заморозков, в русских селениях шёл массовый забой скота. Холодильников тогда не было и мясо хранили в замороженном виде. Подвешивали в кладовке или на чердаке на крюк к потолку часть туши, чтобы не смогли достать домашние кошки и собаки. Мясо замерзало и прекрасно сохранялось длительное время, практически всю зиму. Но при этом от животных оставались головы-ноги-хвосты. А наши крестьяне были людьми экономными (не выбрасывать же добро!). Вот и придумали они варить жилистые и богатые коллагеном свиные ножки. А заодно и уши, хвосты, головы. Природного желатина в них хоть отбавляй! Холодец прекрасно застывал, а со временем стали добавлять в него различные специи и куски хорошего полноценного мяса.

Ингредиенты холодца Замачиваем свиные ноги

С тех пор технология приготовления холодца не изменилась. И популярность его среди наших сограждан не уменьшилась. Особенно в зимнее время года (по традиции, видимо). Его готовят на праздничный стол и просто так, для своей семьи. Из одного вида мяса и из разных (ассорти). С украшениями из овощей и фруктов, похожих на произведения искусства, и без художественных излишеств. Особенно, если используют для лечебных и профилактических целей.

А лечит холодец наши суставы, наш опорно-двигательный аппарат. И здесь мнения представителей народной и традиционной медицины сходятся воедино. Для тех, у кого начались проблемы с суставами, когда каждое движение причиняет боль, этот простонародный деликатес (холодец) должен стать любимым блюдом. Если суставы не беспокоят, холодец поможет привести в нормальное (здоровое) состояние ваши волосы, кожу и ногти.

Кроме того, холодец считается прекрасным средством от похмельного синдрома. Для этого его следует разогреть, чтобы получился горячий суп. И в таком виде съесть. Происходит довольно благородная встряска для страдающего человека и организм быстро приходит в рабочее состояние. Так всегда делали мужики на Руси, а они в этом знали толк.

Но что же из себя представляет холодец? Почему он застывает? И как его правильно готовить? Какие существуют нюансы?

Холодец готовят без желатина. Чтобы он хорошо застыл — превратился в желеобразную массу, нужно длительное время разваривать те части туши животного, которые содержат природный желатин: хрящи, лапки, хвосты и т.п. После кипячения на самом малом огне в течение 4-6 часов, природный желатин высвобождается и попадает в бульон. Бульон становится клейким, наваристым, а при охлаждении — застывает.

Начинающим хозяйкам для проверки можно зачерпнуть бульон в ложку и убрать в холодильник. Спустя 10-15 минут будет понятно, варить студень еще или уже пора разливать по формочкам.

Традиционным считается холодец из свиной головы и ножек с копытцами. Вполне годится и жилистый петух с крупными лапами. Ну и желательно добавить сюда кусок свиной мякоти или куриного мяса, к примеру мясистый окорочок. Тогда холодец будет непременно вкусным.

Чтобы бульон для холодца был прозрачным, нельзя допускать бурного кипения, огонь используют самый малый. Варят холодец под крышкой, так меньше испаряется жидкость. Если все же часть воды в процессе варки выкипела, добавлять ее не рекомендуется.

Но бывает так, что холодец не хочет застывать. Это выяснилось при проверке с охлаждением бульона в ложке. Видимо, в молодых косточках животного оказалось недостаточно желирующего вещества. Не отчаивайтесь, в данном случае можно воспользоваться пищевым желатином. Соотношение объемов жидкости и желатина должно быть указано на этикетке.

Солить бульон надо не ранее, чем через 4-5 часов варки. Чтобы не ошибиться с солью, вода же будет выкипать. Бульон делают чуть пересоленным (в горячем состоянии). Перемешивать его рекомендуется как можно реже. Пенку снимать нужно аккуратно. Жир лучше удалять с застывшего холодца, перед самой подачей на стол, чтобы он не казался заветренным. Для красивого золотистого цвета бульона используют репчатый лук вместе с шелухой. Потом его выбрасывают. Свиные ножки с копытцами перед варкой обязательно следует замочить в холодной воде на 1-2 часа. Это необходимо для размягчения шкурки и удаления имеющейся крови. Варить ножки лучше целиком, рубить их на кусочки не стоит, чтобы не было в бульоне острых обломков костей. Куриные части тоже замачивают, тщательно убирают остатки перьев.

Помним, что холодец является блюдом неспешным, готовится долго и нудно, но совсем не сложно. Просто он, как живое существо, требует нашего присутствия: снять пенку, что-то добавить или убавить. Главное показать ему, что мы рядом, никуда не исчезли.

Ингредиенты для холодца из свиных ног и курицы (на кастрюлю ёмкостью 4,5 литра):

  • Свиные ножки — 2 шт.;
  • Куриный окорочок (крупный) — 1 шт.;
  • Лук репчатый — 1 шт.;
  • Перец — горошек — по вкусу;
  • Лавровый лист — 3-4 шт.;
  • Чеснок, соль — по вкусу.

Свиные ножки целиком надо замочить в воду на 1-2 часа. Потом острым ножом тщательно поскоблить шкурку, особенно копытца. Чтобы меньше было хлопот со шкуркой и копытцами, можно выбрать на рынке чистенькие ножки, как в нашем случае. Скоблить их практически не пришлось. Рубить ножки мы не стали.

Окорочок тоже хорошенько промыли под проточной водой, удалили остатки пленок и перьев. В кастрюлю на 4,5 литра уложили наши заготовки, залили водой и поставили на огонь. Ёмкость для варки холодца надо выбирать большую, чтобы уровень воды был не менее 7-8 см над содержимым, чтобы мясу было просторно вариться.

Огонь вначале можно сделать умеренный, но далеко от плиты не отходить, чтобы в момент закипания бульона успеть счерпать пенку. Это очень важно.

Потом огонь следует уменьшить до минимума, добавить репчатый лук с шелухой. Иногда добавляют и морковку, но это на любителя. Мы морковь не добавляли.

Время от времени в кастрюлю приходилось заглядывать, чтобы снять остатки пены. Спустя 3 часа добавили в бульон перец горошком, соль и лавровый лист. В общей сложности наш холодец варился 4 часа. Мясо к тому времени должно хорошенько развариться и легко отделяться от кости.

Кости, шкурку и хрящи из бульона можно отдать домашним животным. Мясо выловить шумовкой, измельчить ножом на мелкие кусочки и разложить по формочкам (мисочкам). Готовый бульон можно процедить или просто аккуратно разлить по формочкам, добавив к мясу, чтобы туда не попали горошины черного перца, мелкие ошметки и осадок.

Вот теперь пришла очередь чеснока. Его мы почистили и мелко покрошили в каждую мисочку. Классический рецепт холодца не предусматривает никаких украшений, типа кружочков куриного яйца, зелени и зеленого горошка. Поэтому мы оставили наш холодец без всякого декора.

Пока занимались мясом и чесноком, бульон стал теплым, а в теплом состоянии формы с холодцом можно уже ставить в холодильник. Желательно на ночь. На мороз выставлять его нельзя, бульон замерзнет и вся многочасовая работа пойдет насмарку потому, что процесс этот необратимый. Имейте это в виду.

Перед подачей на стол аккуратно сняли ложкой жир, перевернули содержимое формы на тарелку, украсили свежими овощами.

Варим холодец в кастрюле Холодец с огурцами

Можно подать к холодцу хрен или горчицу. Вместо куриного окорочка для холодца отлично подойдет кусок свиной мякоти. Такой вариант холодца (со свининой) команде нашего кафетерия нравится даже больше. У него аромат гораздо более аппетитный, с курицей не идёт ни в какое сравнение!

Приглашаем к столу! Приятного аппетита!

Общее время приготовления — 4 часа (для варки).

Для застывания — 6-7 часов (а лучше ночь).

Всего вам доброго!

Наши другие аппетитные статьи:

Не забывайте поделиться с друзьями:

Оставить комментарий