Счётчики
Яндекс.Метрика


postheadericon Что такое зелёный чай? Немного истории. Производство Зелёного чая

Зелёный чай — чай, подвергнутый минимальной ферментации (окислению).

И зелёный, и чёрный чай получают из листьев одного и того же чайного куста, но различными способами. Зелёный чай предварительно часто фиксируется паром температуры 170—180 °C. Окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии) или вообще не проводится. В результате чай становится окисленным на 3—12 %.


Зелёный ЧайЗелёный Чай

Зелёный чай – это сорт чая, наиболее широко распространённый в Восточной Азии. Основное отличие от более привычного в Европе, чёрного чая заключается в способе обработки собранного чайного листа.

После сбора сырой чайный лист быстро сушится. Из-за этого не происходит процесса ферментации, при котором в результате контакта сока листьев с атмосферным кислородом начинаются изменения запаха и цвета, ведущие к получению чёрного чая.

Отсутствие этих изменений и объясняет разницу между чёрным и зелёным чаем по цвету, вкусу, составу ит. д. Наряду со способом обработки, решающее значение для характера сорта чая имеет также сорт чайного растения.

В настоящее время для производства чая используются многочисленные гибриды двух изначальных сортов чайного куста – CamelliaSinensis и CamelliaAssamica. При этом для зелёного чая наименее всего подходят растения с преобладанием Assamica. Определяющим свойством сорта Assamica является высокое содержание таннинов с терпким вкусом. При производстве чёрного чая, во время его ферментации они изменяются и приобретают более мягкий вкус. А так как зелёный чай не подвергается ферментации и подобные изменения в нём произойти не могут, то для зелёного чая предпочтительнее всё-таки растения Sinensis.

Многочисленные восточноазиатские сорта зелёного чая обладают заметными различиями, обусловленными условиями выращивания, сбора и обработки чайных листьев. Зелёный чай происходит из Китая и традиционно популярен в Азии (в Японии, Корее, на Ближнем Востоке). В более западных странах, где традиционно преобладает чёрный чай, рост популярности зелёного чая произошел в конце XX века.

Когда зелёный чай обрёл популярность? История современной классики.

Еще 10 лет назад зелёный чай воспринимался в Европе скорее как явление моды. Теперь он здесь уже вполне прижился. Вернее, вернул некогда утраченные позиции. Ведь в XVII веке, когда европейцы стали впервые целенаправленно закупать в Азии чай, основным товаром был именно зелёный чай. Даже в Восточной Фризландии (Ostfriesland – область в Германии на побережье Северного моря, где более всего в Германии любят чай), которая известна сегодня своими традиционными крепкими пряно-терпкими чёрными чайными сортами, до середины XIX века зелёный чай потреблялся наравне с чёрным.

В Китае же с самого зарождения чайной культуры зелёный чай не терял своей популярности. И в Японии первая ассоциация со словом «чай» – это именно «зелёный». Культура потребления зелёного чая зарождалась в Китае в эпоху легенд.Медицинские тексты, датированные примерно 2000 годом до нашей эры, рассказывают о преимуществах потребления чая. Примерно к началу нашей эры методики обработки чая изменились настолько, что чай (разумеется, в виде зелёного) стал скорее напитком для наслаждения, чем медицинским снадобьем.

Потребление зелёного чая с течением веков постоянно видоизменялось. Лу Ю, автор первого подробного труда о чае «Ча Цзин», писал в VIII веке о чае, который в то время прессовался в твердые кирпичи или пластины и в таком виде продавался. Для приготовления напитка нужно было от твердого куска отломить немного прессованного чая, растереть его в ступке в порошок, а затем заваривать. Лишь многие века спустя вошёл в обиход другой способ приготовления чая – из рассыпного листового чая. Хотя и сегодня ещё можно встретить прессованный зелёный чай, но традиция потребления растёртого в порошок чая сохранилась лишь в японской чайной церемонии. Правда, чайный порошок теперь вовсе не нужно добывать из чайного кирпича.

Как производится зелёный чай?

Китай.

Чай собирают рано утром, чтобы из-за высокой дневной температуры воздуха процесс ферментации на повреждённых частях чайного листа не начался самопроизвольно ещё на пути к месту дальнейшей обработки. Листья после сбора начинают как можно скорее нагревать – в Китае для этого традиционно используют невероятных размеров сковороды. Чтобы листья равномерно прогревались, их постоянно перемешивают. При этом чайный лист теряет определённую часть влаги и становится более мягким и податливым. Теперь завяленный чайный лист позволяет очень легко себя скручивать и придавать любую форму – от небольших шариков анпаудера до прямых гладких листьев ЛунгЧинга. Помимо придания формы, во время скручивания и скатывания происходит ещё и разрушение внутренней структуры листа, что позже, при заваривании, облегчает выделение ароматических субстанций из листа в настой. Затем следует просушка уже сформованного чайного листа горячим воздухом. Это позволяет надолго – до приготовления напитка –«законсервировать» его характер.

Япония.

Непосредственно после сбора чай прогревают, как это обычно делается в производстве зелёного чая, но в Японии для этого традиционно используют пар. После этого чайный лист подвергают обработке горячим сухим воздухом для удаления из него лишней влаги и придания листьям необходимой мягкости. Далее, с помощью различных машин, чай проходит скручивание. С одной стороны это способствует разрушению внутренней структуры листа, а с другой – позволяет придать ему тонкую иглоподобную форму. Почти одновременно со скручиванием начинается процесс просушки. И даже сортировка чайного листа происходит в современном японском чайном производстве с помощью напора горячего воздуха. Это позволяет понизить содержание влаги в листе до примерно 5%. Впрочем, в Японии также выпускаются и сорта зелёного чая, в производстве которых используется – по китайской технологии – прогрев листьев в сковородах. Правда, эти сорта становятся всё более редкими и труднодоступными, даже в самой Японии.

Остальной мир.

До последнего времени прогревание паром использовалось практически только в Японии, в то время как повсеместно для этой цели пользовались сковородами. Но сейчас, в связи с повышением на Западе спроса на ароматизированные зелёные чаи, и в других регионах постепенно начинают переходить на паровую обработку чайного листа.

Не забывайте поделиться с друзьями:

2 комментария на “Что такое зелёный чай?”

Оставить комментарий