Счётчики
Яндекс.Метрика


Чёрный Чай Чёрный чай: основные производители, внешний вид, чайные смеси (купажи) и правильное заваривание

Наливаем чёрный чай

Чёрный чай (в Китае он считается красным) – это самый распространенный и любимый чай в России. Это чай, который в процессе изготовления прошёл максимально длинную технологическую цепочку. В отличие от зелёных чаев, чёрный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает сырью (то есть заварке) характерный чёрный цвет и особый «смолистый» (или «бальзамический») аромат.

При производстве чёрного чая собранные зелёные листья в течение нескольких часов подвергаются процессу завяливания, для того, чтобы удалить из них влагу. Затем направляются в специальные машины – роллеры для прохождения этапа скручивания (разрушения тканей чайного листа). Этот процесс дает начало серии химических реакций, где катализаторами являются ферменты, содержащиеся в листьях. Данные химические реакции происходят уже на следующем этапе, так называемом этапе окисления, или ферментации. При этом сырье ферментируется на 60-75%, превращаясь из свежих зелёных ростков в высушенную смесь тёмного цвета. Благодаря такому уровню ферментации чай чёрный, в отличие от зелёных сортов, легче переносит транспортировку и потому более распространён.

Чай Чёрный

Внешний вид чёрного чая

Внешне чёрный чай может выглядеть по-разному:

  • листовой (крупно- и среднелистовой);
  • гранулированный;
  • порошковый (имеется в виду разовый чай в пакетиках);
  • прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках).

Наши отечественные любители чая знакомы со всеми представленными видами, за исключением прессованного чая, который в основном изготавливается и употребляется в Китае.

Наиболее качественными являются крупно-листовые чёрные чаи, которые выращиваются в двух регионах Индии — Дарджилинге и Ассаме.

Гранулированные и порошковые чёрные чаи также пользуются спросом среди определенной группы любителей чая. Дело в том, что данные чёрные чаи, по сравнению с крупно-листовыми, обладают максимальной крепостью, терпкостью, сильно выраженным чайным вкусом и насыщенным цветом. Хотя, несомненно, теряют значительную долю своего аромата.

Сухие чаинки чёрного чая могут иметь разную форму (качественные листовые чёрные чаи, как правило, все скручены продольно, то есть чаинки длинные, как проволочки). И обязательно имеют очень тёмный цвет (коричневый или почти чёрный).

Коричневый цвет допустим только для чёрных чаев низкого качества (СТС); заварка чёрно-серого цвета — испорченная или очень старая.

Для высококачественных чёрных чаев характерен легкий блестящий отлив (так называемая «искра») на чаинках.
В сухой заварке не должно быть посторонних включений, но в особо качественных цветочных чаях может быть много белых ворсинок — типсов.

Правильно завариваем чёрный чай

Заваривание чёрного чая производится довольно горячей водой (95°-100° С), чай настаивается от 2 до 5-7 минут. Готовый чай имеет широкое разнообразие цветовых оттенков (от светлого золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого), а также вкусовых и ароматических оттенков. Специалисты отмечают, что если у зелёного чая аромат более «травяной», то у чёрного — более «смолистый». Зелёный чай обладает «освежающей» горчинкой, а горечь чёрного чая — «более тяжёлая». «Цветочный» аромат чёрного чая более сильный, хотя у зелёного он более богатый, более оттеночный.

Чайные смеси (купажи) чёрных чаев

Наиболее известные из них в мире:

Английский завтрак (English Breakfast). Конкретный рецепт данного купажа во многом зависит от фирмы-производителя, так как жёстких стандартов здесь не существует. Как правило, это смесь из средне — и мелко-листовых китайских и индийских (цейлонских) чаев.

Возможны варианты в сторону преобладания в данной смеси тех или иных чаев. Поэтому вкусовые качества «Английского завтрака» варьируются. Если в нём преобладают китайские чаи, то во вкусе появляются своеобразные «земляные» оттенки, привкусы оолонга. Насыщенные этими чаями «английские завтраки» рекомендуется пить с молоком. Если же в этой смеси преобладают индийские чаи, то «английский завтрак» больше похож на обычный чёрный чай. Но при этом приобретает лёгкий, еле заметный пикантный вкусовой оттенок китайского чая.

Ирландский завтрак (Irish Breakfast). Обычно этот купаж является смесью из ассамских (индийские чёрные чаи) средне- и мелко-листовых чаев, иногда это ассамы с незначительным добавлением ординарных индийских или цейлонских чаев. Такой купаж отличается крепостью, интенсивным красным цветом настоя, сильной терпкостью и выразительным ароматом.

Русский караван (Russian Caravan). Эта очень популярная на Западе, но почти неизвестная в современной России смесь, считается традиционным рецептом, восходящим к тем временам, когда чай доставлялся в Россию из Китая верблюжьими караванами.

В этот купаж обычно входят три чая (в порядке убывания):

  1. Китайский чёрный чай (кимун или юннань);
  2. Индийский или цейлонский ординарный чёрный чай;
  3. Небольшая пикантная добавка Лапсанг Сушонга или китайского оолонга (зелёного чая).

Основные производители чёрных чаев

Основными изготовителями и поставщиками качественного чёрного чая на мировом рынке являются Индия и Цейлон. Хотя чёрный чай производится в Китае, в ряде африканских стран, в Австралии и т.д., но несомненным лидером в производстве качественных черных чаев, все-таки, остается Индия. Производимый в других странах чёрный чай в основном низкого качества и используется лишь для изготовления купажей. Предлагаем Вашему вниманию краткое описание наиболее известных в мире чёрных чаев:

Индийские чёрные чаи

Почти 99% производимых в Индии на экспорт чёрных чаев — это чайные смеси (купажи), причем, весьма посредственного качества. Эти купажи продаются самыми различными фирмами под самыми различными торговыми названиями. Зачастую состав и качество купажей довольно нестабильны, так что в выборе дешёвых индийских чаев следует проявлять особую осторожность.

Существует лишь 4 вида индийских чаев, которые продаются в качестве отдельных сортов, так как обладают собственными уникальными характеристиками. Эти чаи являются элитными и сравнительно дорогими. Иногда они включаются в состав наиболее известных чайных смесей.

Чай дарджилинг (Darjeeling Tea) — Это наиболее дорогой и элитный чёрный чай в мире.
Дарджилинги, в отличие от большинства других чёрных чаев, продаются с очень подробной маркировкой, где указано место выращивания чая (или даже конкретной плантации), дата сбора урожая, возраст кустов и др.

К сожалению, большая часть продаваемых чаев, маркированных как «Darjeeling», является всего лишь смесями, содержащими только 50 % дарджилинга. Кроме того, большинство подобных смесей содержат добавления дарджилинга третьего урожая, собранного в течение дождливого сезона, значительно более грубого и менее ароматного.
Если Вы хотите купить настоящий дарджилдинг, удостоверьтесь, что Вы покупаете действительно качественный чай предпочтительно первого или второго урожая (это должно быть указано на маркировке).

Дарджилинги имеют более светлый цвет заварки, чем другие чёрные чаи — от светло-красного (желтовато-оранжевого) до ярко-золотого. Крепость и терпкость выражены не явно, зато явно чувствуется характерный цветочно-миндальный аромат. Среди чёрных чаев, дарджилинг, несомненно, самый душистый.

Ассамский чай (Assam Tea) — Его варианты обычно имеют яркий и насыщенный оранжевый или красноватый настой с характерным несильным «солодовым» ароматом. Ассамы, как правило, более терпкие, чем дарджилинги, но менее ароматные. Это общие свойства высококачественных ассамов-миксов. Но бывают сорта несмешанного чая-ассама. Ассам — достаточно крепкий, ароматный чай. Чаще всего, многие разновидности, маркированные как Irish Breakfast являются смесями, на 70-80% состоящими из ассамских сортов.

Чай нилгири (нилгирис; Nilgiri Tea) — часто продается как элитный сорт, но его вкусовые качества посредственны и близки к характеристикам хороших цейлонских чаев. По сравнению с ассамом и дарджилингом — этот чай грубоват. Не очень ароматен, дает насыщенный по цвету и вкусу настой. Часто под видом нилгириса продается чай микс из урожаев ординарных плантаций.

Сиккимский чай (Sikkim Tea) — Это сравнительно новый на мировом чайном рынке сорт, появившийся в массовой продаже только в 1980-90 годах. Этот сорт чая выращивается в местности очень близкой по своим условиям к дарджилинговским плантациям. Сорт весьма своеобразен и соединяет в себе тонкий запах и светлый цвет настоя Дарджилинга с легким «солодовым» ароматом Ассама. Сикким — превосходный чай, хотя и не очень известный, однако, почти такой же дорогой, как и настоящие дарджилинги.

Чай Чёрный на тарелкеЗаваривание чёрного чая

Китайские чёрные чаи

Сами китайцы почти не употребляют чёрного (или как они называют — красного) чая. Им хватает зелёных чаев. Но, тем не менее, на мировом рынке довольно широко известны три китайских сорта чёрного чая:

  • Кимун (Keemun Tea) — Кимуны редко продаются в виде отдельного сорта, но очень часто являются основой многих чаев, маркированных как English Breakfast. (Некоторые English Breakfast даже целиком состоят из кимунов).
    Кимуны имеют большое количество сортов и разновидностей (их около 30).
  • Чаще всего при заваривании кимунов получается красный настой с тонкой комбинацией запахов. Аромат богатый, напоминающий фруктовый букет, например сливу и яблоко.

    Некоторые имеют тонкий аромат дыма (хотя и не такой, как у Lapsang Souchong).

  • Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong Tea) — Этот чёрный чай готовится особым образом. В печах, где сушатся чайные листья, сжигают сосновые иглы. Дым от игл как бы окуривает чайное сырье, придавая ему специфический хвойно-дымный аромат. Лучшими Лапсанг Сушонгами считаются те, где вкус и аромат самого чая не подавляются дымом, а тонко объединяются с ним.
  • Юннаньский чай (Yunnan Tea) — Китайская провинция Юннань — это родина знаменитых китайских оолонгов (зелёных чаев), например, таких как пуэр. Именно поэтому многие юннаньские чёрные чаи очень своеобразны и по вкусу напоминают либо чуть-чуть «переферментированные» оолонги, либо немного «недоферментированные» чёрные чаи. Юннаньский чёрный чай имеет довольно тёмный коричневый цвет настоя, а также очень характерный тонкий аромат и специфический выраженный «земляной» вкус. Он может быть несколько грубее, чем у пуэра. Недорогие сорта юннаньского чая являются не очень крепкими и слабо тонизируют (в них мало кофеина), но некоторые высококачественные отборные сорта отличаются хорошей крепостью.

Цейлонские чёрные чаи

Существует несколько отборных сортов Цейлонского чая, но 99% произведенных на Шри Ланке и продающихся под разными торговыми названиями чаев являются смесями.

Оранж Пеко (Orange Pekoe) — Является чайной смесью сортов, выращенных не только на Цейлоне, но и непосредственно в Индии. Цейлонский чай, пожалуй, в наибольшей степени соответствует представлению западного человека о «настоящем чёрном чае». Это настой красно-коричневого, почти чёрного цвета, очень крепкий и ароматный. Однако следует отметить, что даже качественные цейлонские чаи по всем характеристикам уступают дарджилингам и ассамам: их вкус более грубый, аромат менее богатый.

Индонезия

Чаи из Индонезии подобны цейлонским — они ароматные, концентрированные и обладают красивым янтарным цветом.

Кения

Чаи высшего качества, напоминающие ассамские из Индии. Напиток золотистого цвета, вкус, насыщенный с фруктовым ароматом.

Турция

Очень мягкий, несколько сахарный вкус этих чаев напоминает о китайском чае. Их производят цельно-листовыми.

Камерун

Превосходного качества, растущий на высокогорье этот чай дает напиток насыщенного цвета с ароматным, солодовым вкусом.

Малайзия

Эти чаи с разломанным листом дают крепкий, пенистый напиток.

Непал

Напиток яркого цвета. Аромат тонкий, с легким фруктовым оттенком. Напоминает чаи Дарджилинга.

Страны – бывшие республики Советского Союза

«Настоящий Русский чай» в основном выращивают в Грузии. Его отличает тёмного цвета заварка и цветочный вкус.

Для утреннего чаепития идеально подходит непальский чай и индийские Ассамы, чей богатый аромат и терпкий вкус с нотками специй подарят заряд бодрости и придадут сил.

Как правильно подобрать чёрный чай?

Возможно, Вы уже определились в выборе любимого сорта. Тогда купить чёрный чай — для Вас не проблема. Но иногда бывает сложно остановиться на каком-либо одном сорте этого вкусного и полезного напитка.

На что следует обращать внимание при покупке новых, неизвестных для Вас сортов чая?

Во-первых, на оттенок сухого чайного листа. Этот сорт (чёрный чай) отличается ровным коричневым, тёмно-коричневым или чёрным цветом. Чаинки не должны быть тусклыми.

Во-вторых, следует обратить внимание на скрутку (внешнюю форму сухого листа). Если продукция качественная, то чаинки будут упругими, гибкими, плотными и «сочными». Они не должны быть ломкими и пересушенными, а также не должны содержать излишней влаги.

Приятного Вам чаепития!

Наши другие чайные статьи:

Не забывайте поделиться с друзьями:

4 комментария на “Чёрный чай”

  • KatyZayka:

    Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Классификация чаёв по степени окисления неоднозначна, так как китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке.

  • Иван:

    Хотел добавить о пакетированном чае в пакетах для разовой заварки. Фильтровальную бумагу для пакетов чая изготавливают из натуральных материалов. В производстве пакетированного чая используют самые мелкие чаинки, которые получают путём измельчения листьев специальными машинами. Пакетированные чаи удобно заваривать, они хорошо дозируются, но чай в пакетах менее ароматен, чем листовой.

  • Hebergeur:

    Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Классификация чаёв по степени окисления неоднозначна, так как китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке.

Оставить комментарий